Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Be- standteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anfor-derungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetempe-ratur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet. Beim Brennen entsteht immer ein Vor-, ein Mittel- und ein Nachlauf. Die Kunst des Brenners besteht darin, den Mittellauf (auch "Herz- stück" genannt) vom Vor- und Nachlauf abzutrennen. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befin- det sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat. Auf diese Weise kann man z.B. aus 100 kg Kirschen etwa 7,5 l r.A. Kirschwasser herstellen. Bezogen auf eine 0,7 l-Flasche Kirsch- wasser mit 40% vol.entspricht dies etwa 4 kg Kirschen.