Herstellung
Herstellung eines echten Obstbrandes
Den Herstellungsprozess kann man in drei Schritte unterteilen:
Die richtige Auswahl und die Qualität der Früchte sind wesentliche Voraussetzungen für einen guten Obstbrand. Z.B. werden für Kirschwasser spezielle Brennkirschen verwendet, die sich von Tafelkirschen in Größe und Süße unterscheiden.
Der weltweit größte Brennkirschenanbau befindet sich in Baden, vor allem in der Ortenau.
Für einen Birnenbrand wird vor allem die Williamsbirne verwendet, aus welcher der berühmte „Williams“ gebrannt wird. Bei dieser Birnensorte kommt die typische Birnennote im Destillat besonders gut zur Geltung.
Das Obst sollte den richtigen Reifegrad haben, gesund und sauber sein sowie ohne Stiel und Blätter eingemaischt werden.
Bei der Vergärung ist darauf zu achten, dass sie kontrolliert und unter Bedingungen verläuft, die Fehlgärungen ausschließen.
Werden diese Bedingungen nicht eingehalten, sind Qualitätseinbußen, die auch durch die Destillation (s.u.) nicht mehr korrigiert werden können, unvermeidlich.
Die vergorene Obstmaische hat je nach Sorte einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 10% vol. Die Destillation, also der eigentliche Brennvorgang in der Brennerei, hat vor allem zwei Funktionen, nämlich
den Alkohol und die spezifischen Aromastoffe von den anderen, festen oder flüchtigen Stoffen der Maische abzutrennen, den Alkohol zu konzentrieren.
Die Kunst des Brennens (der Destillation) besteht darin, in der Brennerei das sogenannte „Herzstück“, den Mittellauf, vom Vor- und Nachlauf abzuscheiden.
Vor- und Nachlauf enthalten z.B. die störenden Fuselöle, die nicht in das Endprodukt gelangen dürfen. Dagegen enthält der Mittellauf die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, die den besonderen und unverwechselbaren Charakter eines Obstbrandes ausmachen. Die Kunst des Brenners besteht darin, beim Brennvorgang genau zu erkennen, wo der Mittellauf beginnt und wo er endet.
Das Obstdestillat, das nach dem Brennen einen Alkoholgehalt zwischen 70 und 80 % vol. hat, wird zunächst einige Zeit gelagert, was mehrere Monate oder auch einige Jahre dauern kann. Obstbrände, die i.d.R. wasserklar sind, reifen in Behältern aus Stahl oder Steinzeug, ausnahmsweise auch im Holzfass. Die Lagerung bewirkt, dass der Obstbrand aufgrund von Veresterungsprozessen weicher wird und sich sein Aroma kräftiger ausbilden kann.
Vor der Abfüllung werden Obstdestillate mit möglichst weichem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke, meistens zwischen 40 und 42 % vol., herabgesetzt.
Die Geschichte des Obstbrennens
Alkoholische Getränke hatten für die Menschen schon seit dem Altertum eine große Bedeutung. Aufgrund der heilenden und lindernden Wirkung des Alkohols spielt er in der Medizin seit langem eine wichtige Rolle. Daneben entwickelten sich alkoholische Getränke zu einem Genussmittel, das aus der Geschichte der Menschheit nicht mehr wegzudenken ist.
Das Wort „Alkohol“ stammt aus dem Arabischen. Zunächst standen nur vergorene alkoholische Getränke zur Verfügung. Erst mit der Entwicklung der Destilliertechnik im Mittelalter war man in der Lage, den Alkohol in konzentrierter Form herzustellen.Der Begriff „Destillieren“ beschreibt bereits den Brennvorgang. Durch Erhitzen der vergorenen Ausgangsstoffe entwickeln sich alkoholische Dämpfe, die bei ihrer Abkühlung kondensieren und als Destillat (von lateinisch destillare = abtropfen) wieder zurückgewonnen werden. Welche Bedeutung und Wertschätzung der Branntwein im Mittelalter bei den Menschen hatte, wird aus dem lateinischen Wort „Aqua Vitae“, also Lebenswasser, deutlich.
Während traditionell im Mittelmeerraum das Brennen des Weines im Vordergrund stand, befasste man sich nördlich der Alpen mehr mit den Rohstoffen, die hier im Überfluss zur Verfügung standen: dem Obst.
Die Wiege des Obstbrennens liegt im alemannischen Raum. Das große Angebot an Kirschen, Zwetschgen und anderem Steinobst sowie Äpfeln und Birnen im Rheintal und an den Ausläufern des Schwarzwaldes brachte die Obstbauern auf den naheliegenden Gedanken, dieses Obst auch zu alkoholischen Getränken zu verarbeiten.
Die heutigen modernen Brenngeräte erinnern äußerlich kaum noch an die ersten Destillen, das Prinzip hat sich aber erhalten: in der Brennblase werden die vergorenen Ausgangsstoffe erhitzt und im Kühler werden die Alkoholdämpfe wieder eingefangen. Das Ergebnis der frühen Brenntechnik, mit der allenfalls ein einfacher Schnaps hergestellt werden konnte, hat aber mit den edlen Obstbränden, die man auf einer modernen Brennanlage destilliert, nur noch wenig gemeinsam.
Die Verarbeitung von Obst in der Brennblase hat große Bedeutung für die heimischen Obstmärkte. Im Durchschnitt werden jährlich etwa 25.000 Tonnen Kirschen und 20.000 Tonnen Zwetschgen bzw. Pflaumen gebrannt. Außerdem werden, je nach Ernte, zwischen 100.000 und 120.000 Tonnen Äpfel und Birnen zu Alkohol verarbeitet. Ein großer Teil dieses zuletzt genannten Kernobstalkohols wird allerdings an die Bundesmonopolverwaltung für Branntwein abgeliefert und gelangt damit nicht auf den Markt. Er wird zu Neutralalkohol weiterverarbeitet.
Das Obstbrennen entlastet die Obstmärkte und stellt eine wichtige Einnahmequelle für die Obstbauern dar. Das typische Landschaftsbild in den Obstregionen Süddeutschlands mit seinen Streuobstwiesen ist nicht zuletzt auch zurückzuführen auf die lange Tradition des Obstbrennens.